Kako Uporabiti Kapre v Kulinariki: Nasveti

Kapre. Tisti majhni, temno zeleni brstički, ki jih pogosto vidimo v kozarčkih na policah trgovin, ponavadi poleg oliv in vloženih gob. Marsikdo jih pogleda, morda celo kupi v prepričanju, da “tako mora biti” za nek recept, potem pa tisti napol porabljen kozarček obtiči na stranskem tiru v hladilniku. Postane večen. Poznam ta scenarij. A resnica je, da so kapre eno najbolj potentnih, koncentriranih in prefinjenih orožij okusa, kar jih lahko imate v svoji kulinarični zakladnici. Če veste, kako uporabiti kapre, seveda.

In natanko to bomo danes razčlenili. Pozabite na strahospoštovanje. Kapre niso komplicirane. So le… koncentrirane. Ta članek je vaš vodnik, kako iz teh malih brstov iztisniti največ in z njimi svoje jedi dvigniti na popolnoma novo raven. Ne gre le za recept, gre za razumevanje.

Več iz kategorije Uporaba Živil in Pijač

Kako Uporabljati Gustin

Kako Uporabiti Pesto

Ključna spoznanja (za neučakane)

Preden se potopiva v podrobnosti, tukaj je hiter povzetek najpomembnejših točk, ki vam bodo za vedno spremenile pogled na kapre:

• Sperite jih! Ne glede na to, ali so v kisu ali soli, je izpiranje skoraj vedno obvezno. S tem nadzorujete slanost in kislost.
• Dodajte jih na koncu. Kapre so nežne. Če jih predolgo kuhate, izgubijo svojo cvetlično aromo in postanejo grenke. Dodajte jih v zadnjih minutah kuhanja ali pa kar surove.
• Manj je več. Kapre so začimba, ne glavna sestavina. Njihov okus je močan. Začnite z majhno količino; dodati jih je vedno lažje, kot odvzeti.
• V soli > v kisu. Če imate možnost izbire, kapre, pakirane v soli, ohranijo bolj pristen, cvetličen okus in boljšo teksturo. Seveda pa zahtevajo malo več priprave.
• Niso le za ribe. Čeprav so klasična kombinacija z lososom, so kapre fantastične v solatah, omakah za testenine, s piščancem in celo na pici.

Kaj sploh so kapre? (In zakaj bi vas morale zanimati?)

Preden se naučimo, moramo vedeti, s čim imamo opravka. Kapre niso sadeži. Niso semena.

So ne-razcveteni cvetni brsti grma, ki mu pravimo kaprovec (Capparis spinosa). Ta trdoživ grm raste po vsem Sredozemlju, pogosto kar iz skal in starih zidov. Brste je treba obirati ročno, zgodaj zjutraj, preden se odprejo. Zato so tako cenjene.

Surovi brsti so neokusni in grenki. Svoj značilen, prodoren okus dobijo šele s postopkom konzerviranja – bodisi v soli bodisi v kisu (slanici). Med tem postopkom se sprostijo kaprinska kislina in gorčična olja, ki jim dajo tisto značilno ostrino in cvetlično-limonasto noto.

So kapre enake kot kaprovci (caperberries)?

Ne. To je pogosta zmeda. Če brsta kapre ne utrgajo, se ta razcveti v čudovit belo-vijoličen cvet. Ko cvet odpade, se razvije plod, velik kot manjša oliva, s pecljem. To je kaprovec ali “caperberry”.

Kaprovci so po okusu blažji, manj intenzivni in imajo v notranjosti drobna, hrustljava semena. Najpogosteje jih uporabljamo kot prigrizek ob pijači, podobno kot olive, medtem ko so kapre (brsti) veliko bolj močna začimba za kuhanje.

Priznam, moja prva izkušnja s kaprami je bila… slana

Moram biti iskren. Dolgo sem se izogibal kaper. Moja prva izkušnja z njimi je bila, milo rečeno, katastrofa.

Kot mladenič, ki je želel navdušiti s svojimi “prefinjenimi” kuharskimi veščinami, sem se odločil narediti omako za testenine. Recept je zahteval kapre. “Odlično,” sem si mislil, “to bo tista pika na i.” V trgovini sem zagrabil prvi kozarček, ki sem ga videl. Doma sem odprl pokrov in celotno vsebino – kapre, slanico, vse skupaj – stresel v ponev k paradižniku.

Rezultat?

Jed je bila praktično nejestiva. Bila je tako brutalno slana in kisla, da je povozila vse ostale okuse. Paradižnik? Česen? Bazilika? Ničesar se ni čutilo. Samo ostra, agresivna sol. Takrat sem se naučil prve in najpomembnejše lekcije: kapre so močni igralci in z njimi je treba ravnati spoštljivo. Tekočina, v kateri so shranjene, je konzervans, ne omaka.

“V soli” ali “v kisu”? To je zdaj vprašanje

V trgovini boste našli dve glavni vrsti kaper: tiste v slanici (mešanici kisa, vode in soli) in tiste, pakirane v suhi soli. Morda se zdi nepomembna razlika, a za kuharja je ključna.

Zakaj so v soli pakirane kapre pogosto boljša izbira?

Če vprašate kateregakoli chefa, vam bo devet od desetih reklo, naj kupite kapre v soli. Razlog je preprost: okus. Sol iz brstov potegne vlago in koncentrira njihov pristen okus, ne da bi dodala svojega (razen slanosti, seveda). Ko jih sperete, dobite čisto esenco kapre: cvetlično, rahlo mošusno, s prijetno čvrsto teksturo. So bolj “mesnate” in kompleksne.

Kdaj pa so kapre v slanici (kisu) čisto v redu?

Kapre v slanici (kisu) so veliko bolj pogoste in običajno cenejše. In bodimo iskreni: so veliko bolj priročne. Ni se vam treba ukvarjati z razsoljevanjem. Slabost? Kis neizogibno vpliva na okus. Kapre v slanici so ostrejše, bolj kisle in imajo manj tiste subtilne cvetlične arome. Njihova tekstura je pogosto mehkejša.

A to ne pomeni, da so slabe! Sploh ne. Za jedi, kot je tatarska omaka, namazi ali nekatere solate, kjer je dodatna kislost celo zaželena, so popolnoma sprejemljiva izbira. Tudi sam jih imam vedno v hladilniku za hitre rešitve.

Kako torej pripravim kapre, pakirane v soli?

Če ste se odločili za kapre v soli (čestitam!), potrebujejo en kratek, a nujen korak priprave. Ne morete jih kar stresti iz kozarca in uporabiti.

Postopek je preprost:

1. Vzemite želeno količino kaper iz soli.
2. Postavite jih v fino cedilo in jih temeljito sperite pod mrzlo tekočo vodo, da odstranite vso vidno sol.
3. Prenesite jih v manjšo skledico in jih prelijte s hladno vodo.
4. Pustite jih namakati vsaj 15 minut. Nekateri puristi priporočajo tudi 30 minut, morda z vmesno menjavo vode.
5. Po namakanju jih odcedite in nežno popivnajte s papirnato brisačko.

Po tem postopku je slanost zmanjšana na minimum, okus kapre pa pride v ospredje. Zdaj so pripravljene na akcijo.

Ste vedeli, da je izpiranje kaper (v slanici) skoraj vedno nujno?

Tukaj je nasvet, ki ga vidim, da ga veliko ljudi preskoči, še posebej pri kaprah iz slanice. Mislijo si: “Saj so v tekočini, samo odcedim jih.”

Napaka.

Tudi kapre iz slanice močno priporočam, da sperete pod tekočo vodo. Zakaj? Ker s tem sperete odvečno sol in odvečen kis. Hočete imeti nadzor nad tem, koliko soli in kisline bo v vaši jedi. Če jih ne sperete, dodajate nedoločeno količino obojega. Morda bo vaša jed na koncu prekisla ali preslana, pa ne boste vedeli, zakaj.

S hitrim izpiranjem v cedilu odstranite tisto ostro, včasih kar agresivno noto slanice, in pustite, da zasije okus same kapre. Edina izjema je, če namenoma želite uporabiti malo tiste slanice, na primer v solatnem prelivu, a o tem kasneje.

Zlato pravilo: Kdaj v jed dodati kapre?

To je morda najpomembnejši tehnični nasvet, kako uporabiti kapre. Zaradi svoje delikatne, hlapljive arome so kapre “finisherji”.

Dodajte jih na samem koncu kuhanja.

Če kapre kuhate 15, 20 ali 30 minut v omaki, se bo zgodilo dvoje:

1. Vse tiste čudovite, cvetlične in limonaste note bodo izhlaple.
2. Ostala bo le slanost in morda rahla grenkoba.
3. Postale bodo mehke, kašaste in neprivlačne.

Zato jih vedno dodajte v zadnji minuti ali dveh kuhanja. Pri piščančji piccati, na primer, jih vmešajte v omako tik preden jo odstavite z ognja. Pri omaki puttanesca prav tako. Dovolj, da se segrejejo in sprostijo aromo, a ne toliko, da bi jo uničili.

Ali obstajajo izjeme? Kaj pa, če kapre ocvremo?

Seveda! In to je ena mojih najljubših tehnik. Ocvrte kapre so nekaj popolnoma drugega.

Trik je v tem, da kapre (ki ste jih seveda dobro sprali) zelo, zelo dobro osušite s papirnato brisačko. Res morajo biti suhe, sicer bo olje nevarno brizgalo. V majhni kozici segrejte nekaj centimetrov nevtralnega olja. Ko je vroče, previdno dodajte kapre.

Zgodila se bo čarovnija. V nekaj sekundah se bodo kapre odprle, “zacvetele” kot majhne hrustljave rožice. Ko postanejo hrustljave in rahlo temnejše (pazite, to gre hitro!), jih s penovko poberite iz olja in odcedite na papirnati brisački.

Kaj dobite? Majhne, hrustljave bombice okusa. Slane, oreščkaste, brez tiste mehke teksture. Fantastične so kot posip po kremnih juhah, rižotah, pečeni ribi, solatah ali celo na pici. To je odličen način, kako navdušiti nekoga, ki misli, da ne mara kaper.

Kako uporabiti kapre za presežek okusa? (Klasične kombinacije)

Kapre so družabne. Imajo nekaj najboljših prijateljev v svetu hrane, s katerimi ustvarjajo nepozabne kombinacije.

Riba je očitna izbira. Ampak, katera riba?

Seveda. Kapre in ribe so kot sol in poper. Slanost in kislost kaper fantastično prerežeta skozi bogastvo in maščobo ribe.

• Losos: To je klasika. Pečen losos, pokapljan z omako iz rjavega masla, limoninega soka in kaper. Popolnost.
• Bela riba (trska, brancin, orada): Preprosto pečena riba, postrežena s preprosto omako iz olivnega olja, česna, peteršilja in sesekljanih kaper.
• Postrv: Še ena odlična kombinacija.
• Tuna: Kapre so obvezne v solati Nicoise. Prav tako so odlične v sendviču s tuno ali v omaki za testenine s tuno.
• Sardele in inčuni: Kapre, inčuni in olive so sveta trojica močnih okusov, ki skupaj delujejo presenetljivo harmonično, na primer na pici ali v omaki.

Je pica s kaprami res ‘taprava’ stvar?

O, ja. In to kako! Pica Napoletana (ali Romana) je klasika. Paradižnikova osnova, mocarela (včasih celo brez nje), inčuni, olive in kapre. To je eksplozija slanega, umami okusa, ki je zasvojljiva. Kapre dajo tisto svetlo, ostro noto, ki prebije bogastvo sira in slanost inčunov. Poskusite. Ne bo vam žal.

Zakaj se kapre tako dobro ujamejo s paradižnikom?

Paradižnik je sladek in kisel. Kapre so slane in ostre. Skupaj ustvarijo popolno ravnovesje. Najboljši primer tega je seveda legendarna Pasta alla Puttanesca. To je jed, ki je nastala iz “smetnjaka” shrambe – olive, inčuni, kapre, česen in paradižnik. Vse sestavine so močne, a skupaj ustvarijo eno najbolj zadovoljivih omak za testenine na svetu.

Limona, maslo in kapre: sveta trojica?

Če bi moral izbrati eno samo kombinacijo, bi bila to ta. To je osnova za klasično omako Piccata. Maščoba (maslo), kislina (limona) in slana ostrina (kapre). Ta omaka deluje na skoraj vsem. Najbolj znana je Piščančja Piccata, a deluje enako dobro s puranom, teletino ali celo z zelenjavo, kot je cvetača.

Ne pozabimo na hladne jedi: od solat do namazov

Kapre ne potrebujejo toplote, da bi zablestele. Pravzaprav so v hladnih jedeh pogosto še bolj izrazite.

• Solate: Drobno sesekljane kapre so fantastičen dodatek k prelivom (vinaigrette), saj delujejo kot emulgator in dodajo globino. Nepogrešljive so v krompirjevi solati (poskusite nemško različico s kisom namesto majoneze), solati iz testenin in seveda v Nicoise.
• Namazi: Kapre so ključna sestavina tapenade, klasičnega provansalskega namaza iz oliv (čeprav so olive glavna zvezda).
• Bagels in Lox: Dimljen losos, kremni sir, rdeča čebula in kapre. To je kombinacija, ustvarjena v nebesih. Kapre prerežejo mastnost lososa in sira ter dodajo tisti nujno potreben “pop” okusa.
• Tatarska omaka: Brez sesekljanih kaper, kislih kumaric in peteršilja je tatarska omaka le… majoneza.

Se kapre ujamejo tudi z mesom? (Presenetljivo, da!)

Ne omejujte kaper samo na ribe in piščanca. Njihova moč se odlično poda tudi k drugim vrstam mesa.

Piščančja Piccata: klasika, ki nikoli ne razočara

To jed sem že omenil, a si zasluži svoje poglavje. Tanki piščančji zrezki, pomokani in na hitro popečeni. Nato iz ponve naredite hitro omako: malo česna, piščančja osnova, limonin sok in na koncu maslo ter seveda kapre. Postrežete takoj. Je hitro, elegantno in vsi mislijo, da ste kuhali ure in ure.

Kaj pa rdeče meso? Ste nori?

Niti ne. Poskusite klasičen Steak Tartare (tatarski biftek). Ena od ključnih sestavin, ki mu dajo značaj, so drobno, res drobno sesekljane kapre. Brez njih preprosto ni isto.

Še en primer je Vitello Tonnato. Bizarna, a genialna italijanska jed – hladna pečena teletina, prekrita s kremno omako iz tune. In kaj je ključna sestavina te omake? Kapre. Povežejo okus mesa in ribe v presenetljivo elegantno celoto.

Za nekaj bolj drznega poskusite ocvrte, hrustljave kapre potresti po narezani tagliati (goveji zrezek). Hrustljav, slan element bo lepo dopolnil mehko meso.

Jagnjetina in kapre: Sredozemlje na krožniku

Tudi pri jagnjetini se kapre odlično obnesejo. Vmešajte jih v grško enolončnico ali jih dodajte k pečenemu jagnječjemu stegnu skupaj z rožmarinom, česnom in limonino lupinico. Ostrina kaper bo čudovito uravnotežila specifičen, bogat okus jagnjetine.

“Ampak meni kapre niso všeč!” Ali jim lahko damo še eno priložnost?

Popolnoma razumem. Kapre so “pridobljen okus”. So močne, so… čudne. Tudi moja žena jih na začetku ni marala. Zdel se ji je “preveč ribji” okus, čeprav kapre seveda nimajo popolnoma ničesar opraviti z ribami. To je le tista slana, briny aroma, ki jo povezujemo z morjem.

Kako sem jo “spreobrnil”?

Ne tako, da bi jih skrival. To redko deluje. Ampak tako, da sem spremenil njihovo obliko. Naredil sem ocvrte kapre. Tiste hrustljave cvetke. Postregel sem jih na kremni bučni juhi. “Kaj je to?” je vprašala. “Nekakšen hrustljav, slan orešček?”

To je bil vstop.

Če vam kapre niso všeč, je verjetno, da ste imeli slabo izkušnjo (kot jaz) ali pa vam ni všeč njihova mehka tekstura. Poskusite jih ocvrte. Ali pa jih sesekljajte zelo na drobno in jih vmešajte v solatni preliv. Tam bodo prispevale globino in slanost, ne da bi dominirale s svojo teksturo.

Koliko kaper je ‘preveč’ kaper?

To je zelo resnično vprašanje. Ker so tako močne, je meja med “popolno začinjeno” in “ojoj, samo sol” zelo tanka.

Spomnite se mojega prvega polomljenega recepta.

Zlato pravilo je: Kapre so začimba, ne zelenjava.

Začnite z manj, kot mislite, da potrebujete. Za omako za dve osebi je pogosto dovolj ena zvrhana čajna žlička. Vedno lahko dodate več na koncu. Odvzeti pa jih, ko so enkrat vmešane, ne morete. Če ste v dvomih, jih sesekljajte. Sesekljane kapre sprostijo več okusa, zato jih potrebujete še manj.

Kaj pa hranilna vrednost? So kapre sploh zdrave?

Glede na to, da jih jemo v majhnih količinah, njihov hranilni prispevek ni ogromen. A vseeno imajo nekaj adutov.

So praktično brez kalorij in maščob. Njihova slaba stran je seveda visoka vsebnost natrija (soli) zaradi načina konzerviranja. Ravno zato je izpiranje tako pomembno, če pazite na vnos soli.

Po drugi strani pa so kapre prava mala zakladnica antioksidantov, še posebej flavonoidov, kot sta rutin in kvercetin. Nekatere študije kažejo, da imajo kapre med vsemi rastlinami eno najvišjih koncentracij kvercetina, ki je znan po svojih protivnetnih lastnostih. Več o koristih živil, bogatih z antioksidanti, si lahko preberete na primer na straneh Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ). Seveda pa ne boste pojedli toliko kaper, da bi to imelo resničen zdravstveni učinek – a vsak majhen košček šteje.

Kulinarični ‘heki’: kako iz kaper potegniti največ?

Ko boste postali domači s kaprami, lahko začnete eksperimentirati.

Sekljanje kaper: Kdaj in zakaj?

Kot rečeno, s sekljanjem sprostite več arome. Grobo sesekljane kapre so odlične v omakah, kjer želite koščke. Fino sesekljane pa so idealne za vmešavanje v prelive, majoneze ali namaze, kjer želite, da se okus enakomerno porazdeli, ne da bi nekdo ugriznil v celo kapro.

Kaprova “sol”: kaj storiti s preostalo soljo?

Če kupite kapre, pakirane v soli, ne zavrzite soli, ki ostane v kozarcu! Ta sol je zdaj prepojena s čudovito aromo kaper. Shranite jo in jo uporabite namesto navadne soli za začinjanje rib, piščanca ali celo zelenjave na žaru.

Kaprova tekočina iz kozarca: jo res moram zavreči?

Čeprav sem rekel, da je treba kapre iz slanice sprati, to ne pomeni, da je sama slanica neuporabna. Vsebuje ogromno slanega, kislega in “kaprastega” okusa.

• V koktajlih: Žlička te tekočine je genialna v Bloody Mary ali v “Dirty Martini” (namesto oljčnega soka).
• V solatnih prelivih: Uporabite jo namesto dela kisa ali limoninega soka.
• V marinadah: Malo tekočine bo zmehčalo piščanca in mu dodalo okus.
• V vodi za kuhanje: Dodajte žlico v vodo, v kateri kuhate krompir za krompirjevo solato.

Kako pa je z nakupom in shranjevanjem?

Nekaj besed še o tem.

Po čem se razlikujejo majhne kapre (non-pareil) od velikih?

V trgovini boste videli različne velikosti. Pravilo je: manjše so boljše (in dražje).

• Non-pareil (do 7 mm): To so najmanjše, najbolj cenjene. So najbolj čvrste in imajo najbolj nežen, cvetličen okus. Idealne so za garniranje in jedi, kjer jih jeste cele.
• Surfines (7-8 mm): Še vedno zelo dobre.
• Capucines, Capotes, itd.: Večje kot so, bolj se je že začel razvijati cvet. Imajo močnejši, včasih že kar oster okus in so lahko mehkejše. Te so čisto v redu za kuhanje v omakah, kjer se bodo tako ali tako razpustile.

Moj kozarec kaper stoji v hladilniku že… celo večnost. So še dobre?

Dobra novica: kapre so konzervirana hrana. Če so v hladilniku, v celoti potopljene v svojo slanico ali prekrite s soljo, trajajo praktično… večno. No, morda ne večno, ampak govorimo o zelo dolgem času. Tudi po mesecih ali letu dni so verjetno še vedno užitne, čeprav lahko sčasoma malo izgubijo na aromi.

Dokler na površini ni plesni ali čudnega vonja, so varne. Samo sperite jih, kot je bilo rečeno, in uporabite.

Torej, kapre niso več sovražnik. Niso več tisti čudni, slani hroščki, ki se jih bojite. So vaš novi najboljši prijatelj v kuhinji. So tista skrivna sestavina, ki jo bodo ljudje okušali v vaši jedi in se spraševali: “Kaj je to, kar naredi to jed tako dobro?”

Pogosta vprašanja – Kako Uporabiti Kapre