Kako Skuhati Kostanj – Pečen In Kuhan Kostanj | Vodnik

Jesen je tu. Zrak postane hladen, listje šelesti pod nogami in z njim pride tisti nezgrešljivi vonj. Vonj po pečenem kostanju. Ta aroma je zame čista nostalgija. Takoj me odpelje nazaj v otroštvo, ko sem z dedkom brcal po listju in iskal tiste bleščeče rjave zaklade. A priti od gozdnih tal do popolnoma pečenega ali kuhanega kostanja je umetnost. In prav o tem, kako skuhati kostanj, bomo danes govorili.

Ne gre samo za hrano. Gre za obred. Gre za tisti občutek, ko v rokah držiš vroč kostanj, si opečeš prste, a ti je vseeno, ker je nagrada tako sladka. Vendar pot do tja ni vedno enostavna. Verjemite mi, tudi sam sem imel kar nekaj kuhinjskih polomij, preden sem zadevo osvojil. Zato sem tukaj, da vam predam vse trike, ki sem se jih naučil.

Pripravite se. Skuhali bomo popoln kostanj.

Več iz kategorije Kuhanje in Priprava Hrane

Kako Dolgo Se Kuha Pšenični Zdrob

Kako Porabiti Star Kruh Za Sladico

Ključni poudarki iz tega vodnika

Preden se potopiva v podrobnosti, si poglejmo nekaj najpomembnejših točk, ki vam bodo prihranile čas in težave:

• Rezanje je obvezno: Nikoli, ampak res nikoli ne pecite kostanja, ne da bi ga prej zarezali. V nasprotnem primeru vam bodo eksplodirali.
• Hidracija je ključ: Rahlo namakanje pred peko ali dodatek vode med peko v pečici prepreči, da bi kostanj postal suh in trd.
• Ločite užitne od neužitnih: Užitni kostanj (pravi kostanj) ima bodičasto “ježico” z veliko tankimi bodicami. Neužitni divji kostanj ima gladko ali redko bodičasto zeleno lupino.
• Lupite, ko je vroče: Kostanj je najlažje olupiti, dokler je še vroč. Ko se ohladi, se notranja kožica trdno prime jedrca.

Kje se skriva čarobnost kostanja?

Ste se kdaj vprašali, zakaj nas ta vonj tako zelo pritegne? Zame je to vonj spominov. Spomnim se mrzlih rok in tiste stare pletene košare, ki jo je dedek vedno nosil s seboj. “Glej, tamle,” je rekel in s palico pokazal na kup listja, “tam se skriva celo bogastvo.” In res je bilo.

Ko sva prišla domov, je vzel tisto staro, črno ponev z luknjami, jo postavil na štedilnik na drva in kuhinjo je napolnil tisti sladko-dimljen vonj. To je več kot le hrana. To je obred, ki naznanja, da se je poletje dokončno poslovilo in da je čas, da se malce umirimo in pocrkljamo.

Ampak, preden se lotimo dela, moramo nekaj razčistiti.

Je res vsak kostanj, ki ga najdem v parku, užiten?

Absolutno ne. To je morda najpomembnejša lekcija današnjega dne. Narava nam ponuja dve zelo različni vrsti kostanja, ki ju je ključnega pomena ločiti.

Prvi je pravi kostanj (Castanea sativa). To je naš prijatelj. Njegov plod je zavit v izjemno bodičasto lupino, ki ji po domače rečemo “ježica”. Te bodice so tako goste in ostre, da jih je brez čevlja skoraj nemogoče odpreti. Običajno so v eni ježici dva ali trije plodovi, ki so na eni strani ploščati. Listi drevesa so dolgi, nazobčani in spominjajo na žagin list. Ta kostanj je sladek, škrobnat in popoln za peko ali kuhanje.

Potem pa imamo divji kostanj (Aesculus hippocastanum). Ta raste povsod po mestnih parkih in drevoredih. Njegova lupina je gladka, zelena in ima le nekaj redkih, topih bodic. Plod v notranjosti je velik, okrogel in zelo bleščeč. Čeprav je lep na pogled in odličen za jesenske dekoracije (in za otroke, da delajo “živalice”), je neužiten in celo rahlo strupen. Vsebuje snovi, imenovane saponini, ki lahko povzročijo prebavne težave. Torej, pravilo je preprosto: divjega pustimo pri miru.

Kdaj je sploh pravi čas za nabiranje?

Sezona pravega kostanja je kratka in sladka. Običajno se začne konec septembra in traja ves oktober, včasih pa se zavleče še v november, odvisno od vremena in nadmorske višine. Pravi pokazatelj so ježice. Ko začnejo ježice same padati z dreves in se na tleh odpirati, je čas za akcijo.

Pri nabiranju bodite pozorni. Vedno je dobro imeti debelejše rokavice ali vsaj močne podplate na čevljih, da si pomagate odpreti tiste najbolj trmaste ježice. In seveda, bodite spoštljivi do narave. Naberite le toliko, kolikor boste pojedli, in nekaj pustite tudi živalim, ki se pripravljajo na zimo.

Kako pripravimo kostanj na kuhanje ali peko?

Torej, domov ste prinesli polno vrečo (ali košaro) bleščečih rjavih plodov. Super! Kaj pa zdaj? Ne morete jih kar vreči v ponev. Priprava je ključna za uspeh.

Najprej jih preglejte. Zavrzite vse, ki imajo majhne luknjice (to so obiskali črvički) ali pa so videti plesnivi. Dober trik, ki sem se ga naučil, je, da jih stresemo v veliko posodo z vodo. Tisti, ki priplavajo na vrh, so običajno slabi – ali suhi ali črvivi. Tiste, ki potonejo, obdržimo. To ni stoodstotno pravilo, je pa zelo dober pokazatelj kakovosti.

Nato jih dobro operite in osušite. Zdaj pa sledi najpomembnejši korak.

Zakaj je nujno, da zarežem v lupino?

Naj vam povem osebno zgodbo. Bilo je eno mojih prvih samostojnih “kostanjevih piknikov” v stanovanju. Star sem bil morda dvajset let in sem mislil, da sem pametnejši od vseh navodil. “Ah, zakaj bi jih sploh rezal? Saj bodo že počili,” sem si mislil.

Vzel sem ponev, vanjo stresel nezarezane kostanje in jo postavil na močan ogenj. Prvih nekaj minut je bilo vse mirno. Potem pa se je začelo.

Pok!

En kostanj je eksplodiral in zadel napo. Še preden sem dojel, kaj se dogaja, je počilo še nekajkrat. Moja kuhinja je v desetih sekundah postala vojno območje. Pokalo je kot za novo leto. Razbeljena sredica kostanja je letela povsod – po stropu, po stenah, po tleh. Bilo je glasno, bilo je strašljivo in bilo je neverjetno packasto.

Kostanj vsebuje veliko vode. Ko ga segrejete, se ta voda spremeni v paro. Ker para nima kam uiti skozi trdo lupino, pritisk narašča, dokler lupina ne popusti na najbolj dramatičen možen način. Zareza je varnostni ventil. Je pot, skozi katero lahko para uhaja, kostanj pa se lepo speče, namesto da se spremeni v projektil.

Od takrat naprej? Verjemite mi, zarežem prav vsakega.

Kako najlažje in najvarneje zarežem v kostanj?

Tukaj ni bližnjic, je pa nekaj tehnik. Potrebujete oster nož in stabilno podlago.

• Pripomočki: Najboljši je majhen, oster nož z nazobčanim rezilom (kot nož za kruh ali paradižnik). Njegovi zobci se “zagrizejo” v gladko lupino in preprečijo, da bi nož zdrsnil. Obstajajo tudi posebne klešče za kostanj, a po pravici povedano, dober nožek opravi delo povsem enako dobro.
• Tehnika: Kostanj položite na desko za rezanje, s ploščato stranjo navzdol, da je stabilen. Z nožem previdno zarežite v zaobljeno stran.
• Kakšna zareza? Imate dve glavni možnosti. Lahko naredite dolgo, vodoravno zarezo čez “trebušček” kostanja. Moja najljubša metoda pa je križna zareza (v obliki črke X) na najbolj izbočenem delu. Ta križec se med peko lepo odpre in olajša lupljenje.

Pomembno je, da zarežete skozi trdo zunanjo lupino, pa tudi skozi tanko notranjo kožico (tisto “kosmato” zadevo), ki obdaja jedrce. A pazite, da ne zarežete pregloboko v samo jedrce.

Klasična metoda: Kako do popolno pečenega kostanja?

To je kraljevska disciplina. Vonj pečenega kostanja je tisto, kar vsi povezujemo z jesenjo. Doseči tisto popolno teksturo – zunaj rahlo hrustljavo, znotraj mehko in sladko – pa zahteva malce vaje.

Je ponev res najboljša izbira?

Za tisti pravi, avtentični okus, absolutno. Govorim o tisti posebni ponvi z luknjami. Te luknje omogočajo, da vroč zrak in plamen (če pečete na odprtem ognju ali plinu) neposredno prideta do kostanja, kar mu da tisti značilen, rahlo dimljen okus.

Postopek je sledeč:

1. Segrejte ponev: Ponev za kostanj najprej močno segrejte. Res močno.
2. Dodajte kostanj: Na vročo ponev v eni plasti stresite zarezane kostanje. Ne natlačite ponve, raje pecite v več serijah.
3. Stalno mešajte: To je ključno. Kostanj morate ves čas tresti in obračati. Če ga pustite pri miru, bo na eni strani zažgan, na drugi pa surov. Tresti morate ponev naprej in nazaj, levo in desno. Kostanji morajo “plesati”.
4. Koliko časa? Odvisno od vročine in velikosti kostanja. Običajno traja nekje med 15 in 25 minut. Vedeli boste, da so pečeni, ko lupina močno potemni (skoraj počrni) in se zareze na široko odprejo ter razkrijejo zlato-rumeno notranjost.

Ko so pečeni, jih takoj stresite v posodo in jih pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo ali prtičkom. Pustite jih stati 5-10 minut. Para, ki se ujame pod krpo, bo še dodatno zmehčala lupino in notranjost ter drastično olajšala lupljenje. Ne preskočite tega koraka!

Kaj pa, če nimam posebne ponve ali štedilnika na drva?

Brez skrbi! Tudi pečica opravi delo odlično, morda celo bolj enakomerno. To je tudi moja najpogostejša metoda med tednom, ko nimam časa zakuriti kamina.

1. Segrejte pečico: Pečico segrejte na visoko temperaturo, okoli 200 do 220 stopinj Celzija.
2. Namakanje (izbirni trik): Zarezan kostanj za 10-15 minut namočite v topli vodi. To ni obvezno, a sem opazil, da pomaga ohranjati kostanj bolj sočen. Po namakanju jih dobro odcedite.
3. Pekač: Kostanje razporedite v eni plasti po pekaču. Pomembno je, da je zarezana stran obrnjena navzgor.
4. Trik s paro: Na dno pečice postavite manjšo posodico z vodo. Ta bo med peko ustvarjala paro, kar preprečuje, da bi se kostanj izsušil.
5. Čas peke: Pecite jih približno 20-30 minut. Spet je odvisno od velikosti. Ko se zareze odprejo in notranjost lepo porumeni, so pripravljeni.
6. Počitek: Tudi tukaj velja isto pravilo. Pečene kostanje takoj prenesite v posodo in jih pokrijte z vlažno krpo za vsaj 5 minut.

Moj pečen kostanj je vedno trd in suh! Kje grešim?

Ah, klasičen problem. To se zgodi iz dveh glavnih razlogov: dehidracija ali prekomerna peka.

Prvič, morda je bil kostanj že v osnovi malce starejši in suh. Tu pomaga trik z namakanjem pred peko. Drugič, verjetno jih pečete predolgo ali pri prenizki temperaturi. Kostanj potrebuje močan, hiter “šok” vročine. Če ga “sušite” eno uro pri 150 stopinjah, boste dobili trde, neužitne kamenčke.

Tretji in najpogostejši razlog pa je, da ste preskočili korak s pokrivanjem po peki. Tista para, ki se ujame pod krpo, je ključna. Zmehča tako lupino kot jedrce. Če jih pustite na vročem pekaču, da se ohladijo na zraku, bodo postali trdi kot les.

Druga plat medalje: Kako pravilno skuhati kostanj?

Peka morda res kraljuje, a kuhanje kostanja nikakor ni za odpis. Kuhan kostanj je nekaj povsem drugega. Je izjemno mehak, nežen, sladek in ni prav nič dimljen. Je tudi veliko lažje prebavljiv.

Poleg tega je kuhan kostanj osnova za številne druge jedi. Če želite narediti kostanjev pire, kostanjevo juho ali nadev za purana, morate kostanj najprej skuhati.

Kakšen je torej postopek za kuhan kostanj?

Popolnoma enostaven.

1. Zarezati ali ne? Tukaj mnenja delijo. Jaz jih običajno prerežem na pol. Zakaj? Ker jih bom kasneje veliko lažje olupil in izdolbel. Če jih potrebujete cele (npr. za “marron glacé”), potem jih zarežite enako kot za peko (s križcem).
2. V vodo: Kostanj dajte v lonec in ga prelijte s hladno vodo. Voda naj sega nekaj centimetrov čez kostanje.
3. Začimbe (po želji): Zdaj lahko dodate arome. Žlička soli je skoraj obvezna, saj poudari sladkobo. Nekateri radi dodajo lovorjev list, semena janeža ali celo malo ruma.
4. Vretje: Zavrite vodo, nato pa zmanjšajte ogenj, da le rahlo vre.
5. Čas kuhanja: Kuhajte jih približno 25-40 minut. Čas je spet odvisen od velikosti. Najboljši test je, da enega vzamete ven in poskusite. Biti mora popolnoma mehak.

Kako kuhan kostanj najhitreje olupim?

Trik je enak kot pri pečenem: delati morate hitro in ko je vroče. To je delo, pri katerem si boste zagotovo opekli prste, a je vredno.

Kostanje odcedite, a jih pustite v vročem loncu. Vzemite jih ven le nekaj naenkrat, kolikor jih lahko olupite, preden se ohladijo. Ko se kostanj ohladi, se tista zoprna notranja kožica prilepi na jedrce in je ne boste spravili dol za nobeno ceno.

Če ste jih prerezali na pol, kot sem predlagal, je postopek še lažji. Vzemite polovico v roko in z majhno žličko preprosto izdolbite mehko sredico. Hitro in učinkovito!

Ali obstajajo še kakšne druge metode?

Seveda! Živimo v modernem svetu in kuhinja ponuja različne pripomočke.

Kaj pa kostanj na žaru?

Odlična ideja, še posebej, če imate piknik! Postopek je enak kot pri peki v ponvi z luknjami. Najbolje je, da uporabite posebno rešetko ali pladenj za zelenjavo z luknjami, da vam kostanji ne popadajo skozi rešetko v žerjavico.

Zarežite jih, položite na vroč žar (ne direktno nad plamen, raje ob strani, kjer je indirektna vročina) in jih redno obračajte. Žar jim bo dal fantastičen, dimljen okus, ki ga v kuhinji težko dosežete.

Je cvrtnik na vroč zrak (Air Fryer) dobra izbira?

Presenetljivo, da. Cvrtnik na vroč zrak je v bistvu majhna, zelo močna konvekcijska pečica.

Obvezno jih zarežite! Nato jih po želji za 10 minut namočite v vodi in dobro odcedite. Segrejte cvrtnik na 190-200 stopinj Celzija. Stresite kostanj v košaro (ne je preveč napolniti) in pecite približno 15-20 minut. Na polovici peke košaro dobro pretresite, da se enakomerno spečejo.

Rezultat je zelo podoben peki v pečici – lepo pečeni, mehki in hitro narejeni.

Shranjevanje in popolni dodatki

Recimo, da ste bili preveč navdušeni in ste skuhali ali spekli preveč kostanja. Ali pa ste ga nabrali za celo vojsko. Kaj zdaj?

Kako naj shranim svež, surov kostanj?

Surovi kostanj je hitro pokvarljivo živilo. Vsebuje veliko vlage in škroba, zato rad postane plesniv. V plastični vrečki bo zdržal morda dan ali dva.

Najboljša metoda je, da ga shranite v hladnem, suhem in zračnem prostoru. Najbolje v mrežasti vreči ali leseni gajbici, v kleti ali hladni shrambi. Tako bo zdržal nekaj tednov.

Za daljše shranjevanje pa je edina prava rešitev zamrzovalnik. Kostanj lahko zamrznete surov (z lupino) ali pa kuhan in olupljen. Surovega preprosto zarežite, kot bi ga šli peči, in ga v vrečki dajte v skrinjo. Ko ga želite uporabiti, ga kar zamrznjenega stresite v vročo ponev ali pečico.

S čim se pečen kostanj najbolje poda?

Oh, tukaj pa se začne prava zabava. Pečen kostanj je družabna hrana.

Zame ni lepšega kot hladen petkov večer, ko se dobimo s prijatelji. Na mizo prinesem ogromno skledo vročih, v krpo zavitih kostanjev. Para se še vali iz njih. In potem sedimo okoli mize, vsak s svojim kupčkom, si pihamo v prste, lupimo in kramljamo.

Zraven pa seveda pijača. Tradicionalna izbira ob kostanju je “mošt” ali mlado vino. Njegova rahla sladkoba in kislina se popolnoma ujameta s sladkobo kostanja. Če niste za vino, je odličen tudi dober, moten jabolčni sok ali pa preprosto skodelica vročega čaja.

Kostanj ni samo prigrizek, kajne?

Niti slučajno! Čeprav ga imamo najraje kar tako, iz pesti, je kostanj izjemno vsestranska sestavina, ki jo kulinarični mojstri po svetu zelo cenijo.

Kuhan in pretlačen kostanj se spremeni v čudovit pire. Lahko ga naredite slanega (z maslom, soljo, morda malo muškatnega oreščka) in postrežete kot prilogo k divjačini ali svinjski pečenki. Lahko pa ga naredite sladkega (z vanilijo, sladkorjem, smetano) in ga uporabite za torte, sladice ali znamenite “kostanjeve lučke”.

Kostanjeva juha je kremasta, bogata in popolna za hladne dni. Sesekljan kuhan kostanj pa je fantastičen dodatek nadevom za pečenega piščanca ali purana. Možnosti je res ogromno. Če vas zanima več o botanični in prehranski vrednosti kostanja, imajo na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani pogosto odlične vire in raziskave o domačih rastlinah in živilih.

Zaključek

Tako, pa smo prišli do konca našega popotovanja. Upam, da zdaj veste ne le ampak tudi, zakaj je ta proces tako poseben.

Ne bojte se eksperimentirati. Poskusite jih skuhati, poskusite jih speči v ponvi, v pečici ali celo v cvrtniku. Ugotovite, kaj vam je najbolj všeč. Ključ je v tisti majhni zarezi in v tem, da jih olupite, dokler so še vroči.

Zdaj pa pojdite. Naberite jih, kupite jih na tržnici, ali pa jih poiščite pri lokalnem “kostanjarju”. Zakurite ogenj, segrejte pečico in si privoščite tisti pravi, neponovljivi okus jeseni. Pa dober tek!

Pogosta vprašanja – Kako Skuhati Kostanj