Ah, bakalar. Že samo ime prikliče spomine. Zame je to vonj božičnega večera, značilen zvok, ki je prihajal iz kuhinje, in obljuba nečesa resnično posebnega. V Sloveniji, še posebej v primorskih krajih, priprava bakalarja ni le kuhanje; to je ritual, je tradicija, ki se prenaša iz roda v rod. A ključno vprašanje, ki si ga zastavi vsak gostitelj, je: kako postrežemo bakalar, da bo resnično zasijal v vsej svoji slavi?
Priprava te cenjene ribe, najpogosteje norveškega polenovke (suhega bakalarja), je umetnost, ki zahteva čas, potrpežljivost in ljubezen. Ne gre za hitro kosilo med tednom. Gre za praznovanje. In čeprav se morda zdi zastrašujoče, vam obljubim, da je pot do popolnega krožnika bakalarja vredna vsake minute. V tem članku ne bova raziskovala le dveh glavnih, tradicionalnih načinov priprave – na belo in na rdeče – temveč se bova poglobila v tiste male skrivnosti, ki ločijo dober bakalar od nepozabnega.
Več iz kategorije Uporaba Živil in Pijač
Kaj boste odnesli od tega članka
Preden se potopiva v lonce in ponve, si poglejmo, kaj vas čaka. To ni le zbirka receptov, ampak vodnik po tradiciji.
- Razlika med vrstami bakalarja: Spoznali boste, zakaj je tradicionalni suhi bakalar (polenovka) kralj mize.
- Ključni koraki priprave: Ugotovili boste, zakaj sta namakanje in “tepenje” bakalarja temelja vsakega uspeha.
- Dva stebra tradicije: Podrobno bova razdelala, kako postrežemo bakalar “na belo” (kot namaz ali pašteto) in “na rdeče” (kot bogat brodet ali golaž).
- Osebni spomini: Delil bom z vami nekaj svojih najljubših spominov, povezanih s to jedjo, ki vam bodo pomagali razumeti njeno dušo.
- Popolne priloge: Odkrili boste, katero vino in katere priloge se najbolje podajo k posamezni različici.
Je res vsak bakalar enak?
Ko vstopite v trgovino, boste morda opazili več “vrst” bakalarja. Na voljo je zamrznjen, včasih svež, in potem je tu ON. Tisti pravi.
Govorim seveda o suhem bakalarju, znanem tudi kot polenovka ali stokfalk (iz norveškega stokkfisk). To je trda, na zraku posušena riba, ki na prvi pogled morda ne deluje preveč obetavno. Izgleda kot kos lesa. A verjemite mi, v tej posušeni obliki se skriva vsa globina okusa, ki jo iščemo. Zamrznjeni ali sveži fileji so v redu za hitro pripravo, a nikoli, res nikoli, ne bodo dali tiste značilne teksture in bogate arome, ki jo pričakujemo od tradicionalne jedi.
Tradicija veleva uporabo pravega suhega bakalarja. Njegova priprava je dolgotrajna, a prav ta proces je tisto, kar jed naredi posebno. Zato, če želite resnično izkusiti, kaj pomeni bakalar, pozabite na bližnjice. Izberite tisto trdo, posušeno ribo.
Ne bo vam žal.
Zakaj je namakanje bakalarja tako presneto pomembno?
Torej, kupili ste ta kos lesene ribe. Kaj sedaj?
Ne morete ga kar vreči v lonec. Prvi in absolutno najpomembnejši korak je rehidracija. Suhi bakalar je… no, suh. Izgubil je skoraj vso svojo vodo, zato mu jo moramo vrniti. Ta proces se imenuje namakanje.
In traja.
Pripravite se na to, da bo vaš bakalar v vodi preživel vsaj 48 ur, pogosto pa tudi 72 ur. Večji kot je kos, dlje traja. Ključno je, da ga popolnoma potopite v hladno vodo. In te vode ne menjate le enkrat. Menjate jo vsaj dvakrat na dan. Ta korak ni pomemben le za mehčanje, ampak tudi za izpiranje odvečne soli. Voda mora biti vedno hladna, zato ga je najbolje hraniti v hladilniku ali v zelo hladni kleti.
Če preskočite ta korak, boste končali s trdo, preslano in neužitno jedjo. Namakanje je temelj. Je potrpežljivost v praksi.
Spomin na otroštvo: Kako se je pri nas doma “tepel” bakalar?
Ko je bil bakalar končno namočen in rehidriran, je pri nas doma sledil naslednji korak. Ritual.
Spomnim se tega zvoka bolje kot katerekoli božične pesmi. To je bil globok, ritmičen “TUP… TUP… TUP…”, ki je prihajal iz kuhinje. Moj oče ali dedek je vzel namočen bakalar, ga položil na debelo leseno desko (pogosto zavitega v krpo, da ni vse letelo naokoli) in ga začel tolči z lesenim batom ali kladivom.
To ni bilo nasilje; to je bilo prepričevanje.
Namen tega “tepenja” je bil zmehčati vlakna ribe, ki so se med sušenjem popolnoma stisnila. S tem, ko so ga tolkli, so ga pripravili na kuhanje. Riba je postala mehkejša, bolj voljna in pripravljena, da vpije vse čudovite arome, ki so sledile. Danes mnogi ta korak preskočijo ali pa uporabijo že pripravljene kose, a zame je bil prav ta zvok napovednik praznikov. Vonj po rahlo slani ribi, pomešan z vonjem lesa… to je bil vonj pričakovanja.
To je bila priprava na klasiko vseh klasik: bakalar na belo.
Velika dilema: Bakalar na belo ali na rdeče?
Ko je bakalar enkrat namočen, pretepen (če je treba) in skuhan v vodi (pogosto z lovorjevim listom in poprom), pridemo do glavnega razpotja. To je velika kulinarična dilema, ki deli družine in prijatelje, podobno kot vprašanje “potica z rozinami ali brez?”.
Boste šli po poti kremaste, nežne elegance “na belo” ali po poti robustnega, strastnega “na rdeče”?
Oba načina sta globoko tradicionalna. Oba sta pravilna. In oba sta božanska, če sta narejena s srcem.
Kaj točno je bakalar “na belo” in zakaj ga obožujemo?
Bakalar “na belo”, znan tudi kot bakalar in bianco ali preprosto pašteta iz bakalarja, je verjetno najbolj razširjen način priprave, še posebej za praznične predjedi. To je moj osebni favorit, verjetno zaradi tistih spominov iz otroštva.
Ne gre za pašteto v smislu mletja v mešalniku do gladkega. O, ne. Pravi bakalar na belo ima teksturo. Pripravi se iz kuhanega mesa bakalarja, ki se mu med mešanjem (včasih ročnim, s kuhalnico, včasih s paličnim mešalnikom, a previdno!) postopoma dodaja olivno olje.
In ko rečem olivno olje, mislim VELIKO olivnega olja.
Kakšna je skrivnost popolne emulzije?
Skrivnost je v potrpežljivosti in temperaturi. Riba mora biti še topla, ne vroča. Olivno olje dodajate po kapljicah, kot pri majonezi. Z mešanjem – tradicionalno z leseno kuhalnico v skledi – ustvarjate emulzijo. Riba počasi vpija olje in se spreminja v gosto, bogato kremo, ki pa še vedno ohranja koščke in vlakna.
Seveda ne smemo pozabiti na česen. Veliko drobno sesekljanega česna, ki ga nekateri prej rahlo popražijo na olju, drugi pa ga dodajo surovega za bolj ostro noto. Sol, poper in to je to. Brez smetane, brez sira, brez nepotrebnih dodatkov.
Samo riba, olje, česen in ljubezen.
Krompir: Ja ali ne?
Tukaj se tradicije malce razhajajo. Mnogi, vključno z mojo družino, so v bakalar na belo vedno dodali kuhan krompir. Krompir pomaga pri ustvarjanju kremaste teksture, poveča količino in malce omili intenziven okus ribe. Druga, bolj puristična šola, pa pravi, da gre v pravi in bianco samo riba in olje.
Kaj je pravilno? Oboje. Različica s krompirjem je morda malce bolj “domača” in nasitna, medtem ko je čista različica bolj intenzivna. Preizkusite obe in se odločite sami.
Kako torej postrežemo bakalar na belo kot profesionalec?
Tukaj pridemo do ključnega vprašanja. Pripravili ste popolno kremo. Kako jo postreči?
- Kot namaz (pašteto): To je najbolj klasičen način. Postrezite ga v lepi skledici, bogato prelitega z ekstra deviškim olivnim oljem in potresenega s sveže sesekljanim peteršiljem. Zraven ponudite rezine popečenega kruha. Najboljši je dober, rustikalen kruh z drožmi ali celo popečena francoska štruca. Gostje si ga mažejo sami.
- Kot topla priloga: V Istri in Dalmaciji bakalar na belo (pogosto tisti s krompirjem) postrežejo tudi kot toplo prilogo, najpogosteje k posuticam (testenine v obliki krpic) ali njokom.
- Na žlico: Včasih ga postrežejo kar kot samostojno jed, še toplega, kjer ga jemo kar z žlico ali vilicami, obvezno pa zraven ponudimo kruh za “pomazati” krožnik.
Pomembno je, da ni nikoli ledeno hladen iz hladilnika. Vedno ga vzemite ven vsaj uro pred postrežbo, da se ogreje na sobno temperaturo. Takrat se okusi resnično odprejo.
Pa rdeča različica? Je to sploh še tradicija?
Seveda je! Medtem ko je “na belo” kralj predjedi, je bakalar “na rdeče” kralj glavnih jedi. Ta različica je bolj podobna brodetu, golažu ali fiš paprikašu. Je krepka, bogata in globoko zadovoljujoča jed, ki je kot nalašč za hladne zimske dni.
Ta način priprave je zelo priljubljen v Istri in Kvarnerju, pa tudi v Dalmaciji. Namesto da bi ribo pretlačili v kremo, jo tukaj pustimo v večjih kosih, ki se počasi kuhajo v bogati paradižnikovi omaki.
In prav ta različica me popelje na eno mojih najljubših potovanj.
Potovanje v Istro: Se spomnite tistega nepozabnega brodeta?
Pred leti sem pozimi vandral po notranjosti Istre. Mraz je bil, pihala je burja. Zavila sva v majhno, skoraj skrito konobo v bližini Motovuna. Ogenj je prasketal v kaminu. Dišalo je.
Lastnik, starejši gospod z gubami od smeha in sonca, je rekel: “Danes imamo samo bakalar. Na rdeče.”
Priznam, bil sem vajen bele različice od doma, zato sem bil malce skeptičen. Nato pa je na mizo prinesel globok terakota lonec. Ko je dvignil pokrov, me je objel oblak pare, ki je dišal po morju, paradižniku, vinu in rožmarinu. V bogati, temno rdeči omaki so plavali veliki, sočni kosi bakalarja, ki so kar vabili.
Tistega okusa ne bom pozabil. Bil je intenziven, a hkrati sladek od čebule in paradižnika, z rahlo kislinsko noto vina. Popolno.
Katera zelišča resnično sodijo v brodet?
Priprava se začne klasično: na obilici olivnega olja prepražimo veliko sesekljane čebule, dodamo česen, nato pa kose kuhanega bakalarja. Vse skupaj zalijemo s paradižnikovo mezgo (pelati so odlična izbira) in belim vinom, najpogosteje malvazijo.
In potem pridejo začimbe. Tukaj se skriva duša Mediterana.
- Lovorjev list
- Peteršilj (veliko!)
- vejica rožmarina (a previdno, da ne prevlada)
- Nekateri dodajo tudi kanček timijana.
Vse skupaj se mora kuhati počasi, na nizkem ognju, vsaj uro, da se okusi prepletejo in omaka zgosti. Kosi ribe morajo ostati celi, a tako mehki, da se topijo v ustih.
Kako postrežemo bakalar na rdeče, da navdušimo goste?
To je jed, ki zahteva dostojno spremstvo. Vprašanje “kako postrežemo bakalar na rdeče” ima en klasičen odgovor.
Polenta.
Kremasta, mehka polenta je popolna podlaga za bogato omako. Vpila bo vse sokove in ustvarila popolno ravnovesje tekstur. Postrezite jo tako, da na sredino globokega krožnika naložite polento, čeznjo pa velikodušno zajemalko vročega brodeta iz bakalarja.
Druga možnost je, da polento ohladite, narežete na rezine in jih popečete na žaru ali v ponvi. Te hrustljave rezine postrežete ob brodetu.
In seveda, ne pozabite na kruh. Dober, domač kruh s hrustljavo skorjo je obvezen. Ker tisto “točanje” ali pomakanje kruha v omako, ki ostane na krožniku… to je morda celo najboljši del obeda.
Obstajajo še kakšni “skrivni” načini postrežbe?
Seveda. Čeprav sta “na belo” in “na rdeče” stebra tradicije, obstaja še nekaj drugih, morda manj znanih, a enako okusnih načinov.
Ena izmed njih je bakalar na lešo. To je najbolj preprosta različica. Kuhan bakalar se preprosto razdeli na kose, zabeli z vrhunskim olivnim oljem, česnom in peteršiljem ter postreže s kuhanim krompirjem. Je lahka, zdrava in izjemno okusna jed, kjer pride okus ribe resnično do izraza.
Potem so tu še modernejše različice, kot so solate s kosi bakalarja, ali celo ocvrti kosi (čeprav je za to škoda uporabiti dragoceno polenovko). A tradicija ostaja najmočnejša.
Kaj pa sodobni ‘chefi’? Imajo prav?
V zadnjih letih boste v restavracijah našli bakalar v obliki penic, moussov ali dekonstrukcij. Nekateri chefi ga mešajo z eksotičnimi začimbami ali ga postrežejo na čipsih iz tapioke. Je to narobe?
Ne bi rekel. Kulinarika se razvija. A zame osebno je čar bakalarja prav v njegovi rustikalnosti in tradiciji. Je jed, ki ne potrebuje penic. Potrebuje čas, dobro olivno olje in spoštovanje do sestavine. A če vas moderna kulinarika veseli, jo le preizkusite. Morda boste odkrili kaj novega.
Za poglobljeno razumevanje pomena rib v naši prehrani, še posebej v kontekstu Sredozemske prehrane, ki jo priporoča tudi Univerza v Ljubljani, je bakalar odličen primer, kako lahko tradicija in zdravje hodita z roko v roki.
Katero vino se pije zraven?
Izbira vina je ključnega pomena za popolno izkušnjo. Tu ne smete zgrešiti.
Za bakalar na belo, ki je kremast, nežen, a hkrati intenziven zaradi česna in olja, potrebujemo vino, ki bo prerezalo to bogastvo. Popolna izbira je sveža, mineralna Malvazija. Tudi suha Rebula ali celo dober Sivi Pinot se bosta odlično podala. Potrebujemo kislino in svežino.
Za bakalar na rdeče, ki je krepak, paradižnikov in bogat, pa lahko gremo v dve smeri. Če je omaka lažja, bo še vedno pasala močnejša Malvazija ali kakšen Chardonay. Če pa je brodet res močan, poln zelišč in globokih okusov, si lahko privoščimo celo lažje rdeče vino. Mladi Refošk ali Teran bosta s svojo kislostjo in sadnostjo lepo dopolnila jed, ne da bi jo preglasila.
Ne le obrok, ampak doživetje
Priprava in postrežba bakalarja je veliko več kot le kuhanje. To je dejanje ljubezni. Je poklon tradiciji in povezava z generacijami pred nami, ki so natanko tako, z istimi gibi in istimi vonjavami, pripravljale to jed za svoje družine.
Torej, ko vas naslednjič kdo vpraša, kako postrežemo bakalar, se ne obremenjujte preveč s pravili. Ne glede na to, ali se odločite za elegantno belo pašteto na hrustljavem kruhku ali za krepak rdeč brodet s kremasto polento, je najpomembnejša sestavina čas, ki si ga vzamete, in ljudje, s katerimi ga delite.
To je jed, ki združuje. In to je njen največji čar. Dober tek.
Pogosta vprašanja
Kaj je najbolj pomembno pri izbiri bakalarja?
Pri izbiri bakalarja je najpomembnejši suhi, posušeni bakalar (polenovka), saj ta vsebuje globino okusa in je osnova za tradicionalne priprave, saj svež ali zamrznjen file ne bo dal enakega okusa in teksture.
Kako se pravi bakalar ‘na belo’ razlikuje od drugih načinov priprave?
Bakalar ‘na belo’ je pripravljena pašteta iz kuhanega mesa bakalarja, ki ga postopoma emulgiramo z olivnim oljem, dodamo česen, sol, poper in včasih čebulo, in je znana po kremasti teksturi in bogatem okusu.
Katero vino najbolj ustreza k bakalarju na belo in na rdeče?
K za bakalar ‘na belo’ je najbolj primerna sveža, mineralna Malvazija ali Rebula, ki prerezata nežno teksturo, medtem ko k bakalarju ‘na rdeče’ najbolje gredo mladi Refošk ali Teran, ki se odlično dopolnjujeta z močnejšimi okusi.
