Priznam. Dolgo časa sem bil snob, kar se tiče morske hrane. Zrasel sem v prepričanju, da so edine školjke, vredne mojega časa (in olivnega olja), tiste, ki so še zjutraj plavale v morju. Zamrzovalnik? To je bilo zame bogokletje. Rezervirano za sladoled in nujne primere v obliki ribjih palčk za otroke. Potem pa se življenje zgodi. Urniki postanejo nori, sveža riba ni vedno na voljo, jaz pa sem si ob torkih zvečer še vedno želel tisti pristen okus morja. In tako sem, precej nejevoljno, prvič v nakupovalno košarico položil zavitek zamrznjenih klapavic. Moja pot do tega, kako pripraviti zamrznjene školjke, je bila polna poskusov in napak. Bil sem skeptik, zdaj pa sem spreobrnjenec.
In tukaj sem, da delim z vami vse, kar sem se naučil. Od tiste prve, precej gumijaste polomije, do večerje, ko je žena mislila, da sem na skrivaj skočil na tržnico. Zamrznjene školjke so lahko absolutno fantastične.
Resnično.
Morate jim le dati pravo priložnost in poznati nekaj ključnih trikov. In prav te trike vam bom danes razkril.
Več iz kategorije Kuhanje in Priprava Hrane
Kako Dolgo Se Kuha Stročji Fižol
Ključna spoznanja (Key Takeaways)
Preden se potopiva v podrobnosti, si poglejmo bistvo. Če si boste zapomnili le teh nekaj točk, ste že na pol poti do uspeha:
- Odtaljevanje je ključno: Nikoli, ampak res nikoli, ne kuhajte školjk neposredno iz zamrznjenega stanja (razen če navodila izrecno pravijo tako). Najboljše je počasno odtaljevanje v hladilniku.
- Manj je več pri kuhanju: Večina zamrznjenih školjk (še posebej klapavice) je že predkuhanih. Vaša naloga ni, da jih skuhate, ampak da jih pogrejete. Prekomerno kuhanje je sovražnik številka ena in ustvari gumijasto teksturo.
- Ne zamrzujte ponovno: Ko so školjke enkrat odtaljene, jih porabite. Ponovno zamrzovanje uniči teksturo in je tvegano z vidika varnosti hrane.
- Preverite jih: Tudi zamrznjene školjke potrebujejo hiter pregled. Očistite morebitne “brade” (bisusne niti) pri klapavicah ali pesek pri vongolah.
Zakaj so zamrznjene školjke sploh dobra ideja?
Poglejmo si dejstva. Živimo v hitrem tempu. Ideja, da bi vsak dan po službi iskali sveže školjke, je za večino izmed nas preprosto nerealna. Sam sem velik zagovornik svežine, ampak sem tudi realist. Zamrznjene školjke so se znašle v moji kuhinji iz povsem praktičnih razlogov.
Prvič, dostopnost. Na voljo so 365 dni v letu, ne glede na sezono, vreme ali vašo oddaljenost od obale. Ta zanesljivost je zlata vredna.
Drugič, varnost in kakovost. Moderna tehnologija hitrega zamrzovanja (IQF – Individually Quick Frozen) je izjemna. Školjke so pogosto očiščene in zamrznjene le nekaj ur po tem, ko so jih potegnili iz vode. S tem se ohrani večina hranilnih vrednosti in, kar je ključno, svežina. Pravzaprav so lahko “zamrznjene” školjke v notranjosti države bolj sveže od tistih “svežih” na pultu, ki so tja potovale že nekaj dni.
In tretjič, cena. Bodimo iskreni, cena je pogosto precej bolj prijazna do denarnice, hkrati pa imate manj odpadka. Pri svežih školjkah vedno zavržete določen odstotek, ki se ni odprl ali je bil počen. Pri zamrznjenih je ta odstotek minimalen.
Sveže proti zamrznjenim: Ali res zamudim veliko?
To je vprašanje za milijon dolarjev, kajne? Bom povsem odkrit z vami. Ali bo zamrznjena klapavica enaka tisti, ki ste jo pravkar nabrali s skale in jo vrgli na žar? Verjetno ne. Tista prvinska, slana mineralnost morja je nekaj, kar je težko ujeti v led.
Ampak.
Ali to pomeni, da so zamrznjene školjke slabe? Absolutno ne. Razlika je pogosto bolj v teksturi kot v okusu. Sveže školjke imajo morda malce več “popa”, so bolj mesnate. Zamrznjene, še posebej če so bile predkuhane, so lahko malce mehkejše. Vendar pa je ta razlika pri pravilni pripravi skoraj zanemarljiva, še posebej, ko školjke postanejo del večje jedi, kot je buzara, rižota ali omaka za testenine.
Spomnim se, kako sem nekoč sredi zime za vsako ceno hotel pripraviti špagete z vongolami. Našel sem “sveže” vongole, ki so stale celo premoženje. Ko sem jih doma odprl, je bila polovica že mrtvih, ostale pa so bile suhe in utrujene. Jed je bila… povprečna. Nekaj tednov kasneje sem poskusil z vrečko kakovostnih zamrznjenih vongol. Rezultat? Popoln uspeh. Bile so polne soka in okusa. Takrat sem se naučil, da je vrhunska zamrznjena surovina neskončnokrat boljša od povprečne sveže.
Kakšne vrste zamrznjenih školjk sploh lahko kupim?
Ko stopite pred zamrzovalno skrinjo v trgovini, je izbira lahko kar velika. Poglejmo si najpogostejše igralce, da boste vedeli, kaj sploh iščete.
Klapavice (Črne školjke): Najpogostejša izbira
To je klasika. Ko nekdo reče “školjke”, večina pomisli prav nanje. Običajno gre za vrsto Mytilus galloprovincialis (ali edulis). V zamrzovalniku jih najdete v več oblikah:
- Cele, predkuhane, v vakuumu: Te so najpogostejše. Običajno so že kuhane v lastnem soku ali rahli paradižnikovi omaki. So izjemno priročne, saj jih je treba res samo pogreti.
- Samo meso (očiščene): Brez lupin. Odlične za rižote, juhe ali paelle, kjer ne potrebujete lupine za dekoracijo.
- V polovični lupini: Te so fantastične za gratiniranje. Običajno so surove in zamrznjene.
Vongole (ali so to le majhne školjke?)
Tehnično gledano so vongole vrsta školjk (trdink), ne klapavic. So manjše, okrogle in imajo sladek, nežen okus po morju. V zamrznjeni obliki jih običajno najdemo cele in surove. Pred uporabo jih je nujno dobro sprati, saj se v njih rad skriva pesek, tudi če so bile predhodno očiščene. So absolutne zmagovalke za špagete “alle vongole”.
Pokrovače (Kapesante): Kraljice školjk?
Ah, kapesante. To je že višja liga. So dražje, a njihov sladek, maslen okus je nekaj posebnega. Običajno se prodaja samo mišica (bel, okrogel del). Včasih je zraven tudi ikra (oranžen del), ki je prav tako užitna in polnega okusa. Pri kapesantah je ključno, da jih resnično na hitro popečete. Dve minuti na vsaki strani na vročem maslu in so gotove. Vse dlje od tega jih spremeni v trdo radirko.
Druge specialitete: Kaj pa srčanke ali nožnice?
Včasih naletite tudi na druge vrste, kot so srčanke (podobne vongolam, a bolj rebraste) ali nožnice (dolge in tanke). Zanje veljajo podobna pravila. Nožnice so recimo odlične na hitro na žaru s česnom in peteršiljem.
Prvi in najpomembnejši korak: Kako pravilno odtaliti školjke?
Tukaj se loči zrnje od plev. Lahko imate najboljše zamrznjene školjke na svetu, a če jih boste napačno odtalili, ste že v štartu pokvarili jed. Priprava zamrznjenih školjk se začne tukaj. In prosim, verjemite mi, bližnjice se ne izplačajo.
Metoda “Počasi in zanesljivo”: Odtaljevanje v hladilniku
To je daleč najboljša, najvarnejša in najbolj priporočljiva metoda. Pika.
Vzemite školjke iz embalaže (še posebej, če so v vakuumu – zaradi preprečevanja razvoja bakterij, ki ne potrebujejo kisika). Položite jih v cedilo, ki ga postavite nad globok krožnik ali posodo. S tem preprečite, da bi školjke ležale v vodi, ki se cedi iz njih. Vse skupaj pokrijte s folijo za živila in postavite v hladilnik.
Kako dolgo? Odvisno od velikosti. Manjše školjke (vongole, meso klapavic) bodo odtaljene v nekaj urah. Večji zavoji celih klapavic ali kapesante pa potrebujejo čez noč, včasih tudi do 24 ur. Načrtujte vnaprej. Ta počasni proces ohrani celično strukturo mesa, kar pomeni boljšo teksturo in več soka.
Ali jih lahko odtalim pod tekočo vodo?
Recimo, da ste v stiski s časom. Pozabili ste jih dati iz zamrzovalnika, gostje pa pridejo čez dve uri. Obstaja hitrejša rešitev, a zahteva pozornost. Školjke (v neprepustni vrečki, če niso že pakirane) potopite v posodo z mrzlo vodo. Ne toplo! Topla voda bo začela kuhati zunanjost, medtem ko bo notranjost še zamrznjena.
Vodo menjajte vsakih 20-30 minut, da ostane mrzla. Manjše količine bodo odtaljene v približno eni uri. To je edina sprejemljiva “hitra” metoda.
Velika napaka: Zakaj jih nikoli ne smete odtaliti v mikrovalovni pečici
Ne delajte tega. Resno. Funkcija “odtaljevanja” v mikrovalovni pečici deluje neenakomerno. Nekateri deli školjk bodo že kuhani in gumijasti, medtem ko bodo drugi še vedno ledeni. S tem boste nepopravljivo uničili teksturo. Mikrovalovna pečica je sovražnik nežnih morskih beljakovin. Raje pojejte sendvič in školjke prihranite za jutri, kot da bi jih uničili na tak način.
Moja prva “polomija” z školjkami: Kaj sem se naučil?
Naj vam povem o mojem prvem poskusu. Bilo je srce parajoče. Kupil sem vakuumsko pakirane, predkuhane klapavice. Ker sem bil pameten, sem prebral, da jih je treba samo pogreti. Ampak ker sem bil tudi nestrpen, sem vrečko vrgel kar v vročo vodo, da bi pospešil odtaljevanje. Napaka številka ena.
Nato sem jih vrgel v ponev, kjer sem že popražil česen. In kuhal. In kuhal. In še malo kuhal. Prepričan sem bil, da jih je treba “dobro prekuhati”, da bodo varne. Ko sem jih končno postregel, so bile majhne, zgubane in trde kot kamen. Moja žena se je prijazno nasmehnila in rekla: “Morda naslednjič manj česna?” Vedela je, da ni bil problem v česnu.
Kaj sem se naučil? Predkuhane školjke so že varne za uživanje! Vaša naloga je le, da jih vključite v omako na samem koncu in jih segrejete. Morda za minuto ali dve. Dovolj dolgo, da se prepojijo z okusi in postanejo vroče. To je vse.
Kako veš, če je odtaljena školjka sploh še dobra?
Tukaj moramo biti pozorni. Varnost hrane je na prvem mestu. Pri svežih školjkah je preprosto: če je odprta in se na dotik ne zapre, je mrtva in jo zavržemo. Če se po kuhanju ne odpre, jo prav tako zavržemo.
Pri zamrznjenih je malce drugače. Predkuhane školjke so bile običajno zamrznjene že odprte. Tiste, ki so zamrznjene surove (kot vongole), pa bi morale biti tesno zaprte.
Ko jih odtalite, uporabite svoja čutila.
- Vonj: To je najpomembnejše. Morale bi dišati po morju. Sveže, rahlo slano. Če zaznate kakršenkoli kisel, amonijakov ali preprosto “čuden” vonj, jih brez obotavljanja zavrzite. Ne tvegajte.
- Videz: Ali so videti sluzaste? Razbarvane? Zdrobljene? Vse to so slabi znaki.
- Zlomljene lupine: Če kupujete cele školjke in je veliko lupin zlomljenih ali razbitih, je to lahko znak slabega ravnanja med transportom. Takšne raje preskočite že v trgovini.
Zaupajte svojemu nosu. Kot pravi Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) v svojih smernicah o varnosti živil, je pri morski hrani previdnost ključnega pomena. Če ste v dvomih, vrzite stran.
Priprava odtaljenih školjk: Ali jih moram očistiti?
Da, kratek pregled ne škodi. Tudi če na embalaži piše “očiščeno”.
Pri klapavicah (črnih školjkah) včasih ostanejo “brade” ali bisusne niti. To so tiste majhne nitke, s katerimi se školjka drži podlage. Preprosto jih primite in močno povlecite proti ožjemu delu lupine, da jih odstranite.
Pri vongolah in srčankah je največji sovražnik pesek. Ni hujšega kot hrustljav špaget, pa ne zaradi “al dente” kuhanja. Tudi če so zamrznjene vongole že očiščene, jih jaz vedno stresem v veliko skledo mrzle vode, jih dobro premešam in pustim nekaj minut. Morebiten pesek se bo usedel na dno. Nato jih z rokami ali penovko poberem iz vode (ne odlivam vode, da ne dvignem peska) in ponovim postopek še enkrat ali dvakrat, dokler na dnu ni več sledi peska.
Osnovni recept: Kako pripraviti zamrznjene školjke na buzaro?
Buzara je verjetno najbolj priljubljen način pri nas. Je preprosta, rustikalna in slavi okus školjk. To je jed, ki jo delam, ko si zaželim morja. In zamrznjene klapavice se tukaj odlično obnesejo.
Bela ali rdeča buzara? Večna dilema.
Prava mala vojna se bije med puristi. Bela buzara je bolj nežna, temelji na olivnem olju, česnu, peteršilju in belem vinu. Okus školjke pride bolj do izraza. Rdeča buzara doda še paradižnik (svež, pelate ali mezgo), ki prinese malce sladkosti in kislosti. Obe sta fantastični. Sam imam raje belo, če so školjke res dobre, rdečo pa, če želim bolj krepko omako.
Recept: Moja preverjena bela buzara (za 2 osebi)
Ta recept je hiter in vedno uspe. Uporabimo predkuhane, cele zamrznjene klapavice.
Potrebovali boste:
- cca. 500g zamrznjenih celih, predkuhanih klapavic (odtaljenih po metodi v hladilniku)
- 4-5 žlic dobrega olivnega olja
- 4 stroki česna, drobno sesekljani
- 1 dcl suhega belega vina (Malvazija je popolna)
- Velik šop svežega peteršilja, sesekljanega
- 2 žlici krušnih drobtin (za zgostitev omake)
- Sol in sveže mlet črni poper
Postopek:
- Odtaljene školjke dobro preglejte. Odstranite morebitne brade in zavrzite kakšno, ki se vam zdi sumljiva.
- V široki, globlji ponvi segrejte olivno olje. Dodajte sesekljan česen. Pražite ga le toliko, da zadiši (približno 30 sekund). Ne sme porjaveti, sicer bo zagrenil!
- Takoj zalijte z belim vinom. Pustite, da alkohol v nekaj sekundah izhlapi.
- Zdaj ključni del: dodajte odtaljene školjke in večino peteršilja (nekaj ga prihranite za konec).
- POZOR: Ker so školjke že kuhane, jih ne kuhajte. Ponev pokrijte in pustite na srednjem ognju le kakšni 2 minuti, da se školjke pregrejejo in spustijo svoj sok v omako. Vmes ponev nekajkrat potresite.
- Odkrijte. Omaka bo zdaj precej tekoča. Posujte jo z drobtinami, ki bodo vpile tekočino in ustvarile tisto pravo, kremasto “šugo”.
- Poprajte, poskusite in le po potrebi dosolite (školjke so že slane).
- Postrezite takoj, potreseno s preostalim peteršiljem in s kosom dobrega kruha za pomakanje.
To je to. Preprosto.
Pa niso samo za buzaro! Kakšne so še ideje?
Seveda, buzara je super, ampak morda si želite spremembe. Zamrznjene školjke so izjemno vsestranske.
Školjke v testeninah: Hitro kosilo med tednom
To je moja rešitev za “nimam časa, a hočem nekaj dobrega”. Obožujejo jo tudi otroci. Uporabim zamrznjene vongole ali pa kar očiščeno meso klapavic.
Skuham špagete. Medtem v ponvi na olivnem olju popražim česen in malo čilija (če otroci ne jedo). Dodam nekaj češnjevih paradižnikov, prerezanih na pol, in jih pražim, da spustijo sok. Nato dodam odtaljene vongole (surove). Pokrijem in kuham 3-4 minute, da se odprejo. Odlijem vodo od testenin (nekaj je prihranim) in stresem testenine v ponev k školjkam. Dodam zajemalko škrobne vode od kuhanja testenin, premešam, da se vse skupaj poveže v kremasto omako, dodam peteršilj in postrežem. Hitreje skoraj ne gre.
Gratinirane školjke: Ko želiš narediti vtis
Tole je moja skrivnost za večerje s prijatelji. Izgleda komplicirano, a je smešno preprosto. Potrebujete zamrznjene školjke v polovični lupini (klapavice ali kapesante).
Pečico segrejte na 200°C (način žar). Školjke (še zamrznjene ali odtaljene, oboje deluje) razporedite po pekaču. V skledici zmešajte zmehčano maslo, sesekljan česen, peteršilj, malo limoninega soka in pest krušnih drobtin ter malo naribanega parmezana. S to mešanico pokrijte vsako školjko.
Pekač postavite visoko v pečico in pecite 5-7 minut, oziroma dokler se vrh ne zlato-rjavo zapeče in ne začne brbotati. Postrezite takoj z rezino limone. Aplavz je zagotovljen.
Školjke v rižoti: Kremasto in bogato
Tukaj najraje uporabim očiščeno, zamrznjeno meso školjk (mešanica klapavic, vongol, morda kakšna kozica). Rižoto pripravljam kot običajno (čebula, riž, postopno zalivanje z vročo jušno osnovo). Ko je riž skoraj kuhan (še malce na zob), v ločeni ponvi na hitro popražim česen, dodam odtaljeno meso školjk in jih pražim le minuto ali dve. Nato jih skupaj z vsem sokom, ki so ga spustile, vmešam v rižoto. Dodam še maslo in parmezan (“mantecatura”), peteršilj in postrežem.
Največja past: Kako se izogniti “gumijastim” školjkam?
Ponavljam še enkrat, ker je to resnično najpomembnejši nasvet pri tem, kako pripraviti zamrznjene školjke.
Ne kuhajte jih preveč!
Večina zamrznjenih školjk je že termično obdelanih. Vse, kar potrebujejo, je segrevanje. Če jih boste kuhali 10, 15 ali celo 20 minut, kot to velja za nekatere recepte s svežimi školjkami, boste iz njih iztisnili vso vodo. Beljakovine bodo zakrčile in postale trde, gumijaste in neužitne.
Mislite na njih kot na dodatek, ki ga v jed vmešate na samem koncu. Pri buzari je to minuta ali dve pod pokrovom. Pri testeninah prav tako. Pri rižoti jih dodate zadnjo minuto. Edina izjema so surove zamrznjene školjke (kot vongole ali nekatere kapesante). A tudi te potrebujejo le nekaj minut – vongole, da se odprejo, kapesante pa minuto ali dve na vsaki strani. Manj je absolutno več.
Ali lahko ponovno zamrznem školjke, ki sem jih že odtalil?
Odgovor je kratek in jedrnat. Ne.
Res ne. Odtaljevanje in ponovno zamrzovanje morske hrane je recept za katastrofo, tako z vidika kakovosti kot varnosti. Vsakič, ko hrano odtalite, se začnejo bakterije hitreje množiti. Ponovno zamrzovanje tega procesa ne ustavi, ampak ga le začasno prekine.
Poleg tega pa z vsakim ciklom zamrzovanja in odtaljevanja uničujete celično strukturo mesa. Ledeni kristali trgajo nežna vlakna. Školjke, ki bi jih ponovno zamrznili in odtalili, bi bile vodene, brez okusa in neprijetne teksture.
Zato vedno načrtujte vnaprej. Iz zamrzovalnika vzemite le toliko školjk, kot jih nameravate porabiti. Če vam jih kaj ostane, jih hranite v hladilniku in porabite naslednji dan (v kakšni solati ali na testeninah), a jih nikar ne vračajte v zamrzovalnik.
Zaključek
Upam, da sem vas prepričal, da daste zamrznjenim školjkam priložnost. Niso sovražnik, ampak zaveznik v kuhinji. So varen, priročen in presenetljivo okusen način, da si pričarate kos morja na mizo, tudi če ste sto kilometrov stran od obale in je zunaj sneg.
Sam sem prehodil pot od popolnega skeptika do nekoga, ki ima v zamrzovalniku vedno zavitek vongol za hitre špagete in vrečko klapavic za takrat, ko zadiši po buzari. Ključ je v pravilnem odtaljevanju in zavedanju, da je vaš cilj segrevanje, ne kuhanje.
Zato kar pogumno. Poskusite. Morda boste prav tako prijetno presenečeni kot sem bil jaz. Dober tek!
Pogosta vprašanja
Zakaj je pomembno, da školjke odtaljujemo počasi v hladilniku?
Počasi odtaljevanje školjk v hladilniku je najbolj varna in priporočljiva metoda, ki ohrani teksturo in sokove školjk, saj preprečuje hitre spremembe v strukturi mesa.
Ali je prav, da školjke kuham direktno iz zamrzovalnika?
Ne, ne smete kuhati školjk neposredno iz zamrzovalnika, razen če navodila izrecno pravijo tako. Idealno jih je odtaliti v hladilniku ali pod hladno vodo.
Kaj je največja napaka pri pripravi zamrznjenih školjk?
Največja napaka je prekuhati školjke, saj to iztisne vso vodo, povzroči gumijasto teksturo in lahko škodi varnosti hrane.
Ali je mogoče ponovno zamrzniti školjke, ki sem jih že odtalil?
Ne, ponovno zamrzovanje školjk ni priporočljivo, saj lahko uniči njihovo kakovost in poveča tveganje za varnost hrane.
Kako vem, če je školjka po odtaljevanju še primerna za uživanje?
Preverite vonj, videz in stanje lupin; školjke naj dišijo po morju brez kiselkastih vonjav, naj bodo čiste, brez sluzi, in naj lupine ostajajo zaprte ali se ob kuhanju odprejo.
