Spomnim se vonja. Še danes, če zaprem oči, ga lahko prikličem. Vonj po zrelih jabolkih, sladki obljubi jeseni, pomešan z rahlo ostrim, a živahnim vonjem, ki je vel iz dedkove kleti. To je bil vonj po nastajanju. Vonj po preobrazbi. To je bil vonj domačega jabolčnega kisa. Kot majhen fantič sem ure in ure preživel ob njem, opazoval sem njegove velike, od dela utrujene roke, kako so spretno rezale jabolka, jih tlačile v velik steklen sod in jih zalivale z vodo. “Vidiš, fant moj,” mi je rekel z nasmehom v očeh, “iz preprostega jabolka bomo naredili tekoče zlato.”
In imel je prav. Ta proces, ta alkimija, me je za vedno zaznamovala. Danes, ko sam nadaljujem to tradicijo, razumem, da je priprava domačega kisa veliko več kot le recept. Je potrpežljivost, je povezava z naravo in je ohranjanje znanja naših prednikov. In prav to znanje, kako narediti jabolčni kis, želim deliti z vami.
Pripravite se.
Skupaj bova potovala skozi vsak korak, od izbire pravega jabolka do trenutka, ko boste v rokah ponosno držali steklenico svojega, pristnega domačega kisa.
Več iz kategorije Kuhanje in Priprava Hrane
Ključni poudarki
- Potrpežljivost je ključna sestavina: Domači jabolčni kis ne more nastati čez noč. Proces zahteva čas, zato ne hitite in zaupajte naravi.
- Kakovost jabolk je pomembna: Najboljši kis nastane iz najboljših jabolk. Uporabite ekološka, neškropljena jabolka, polna soka in arome.
- Oprema je preprosta: Ne potrebujete drage laboratorijske opreme. Velik steklen kozarec, gaza in lesena kuhalnica so praktično vse, kar potrebujete za začetek.
- Dve stopnji fermentacije: Razumevanje procesa alkoholnega in nato še kisovega vrenja je bistveno za uspeh. Ne skrbite, razložil vam bom na preprost način.
- “Kisova matica” je vaš prijatelj: Pojav želatinaste tvorbe na površini je dober znak. To je kolonija dobrih bakterij, ki vaše jabolčno vino spreminja v kis.
Zakaj bi se sploh lotili domače priprave jabolčnega kisa?
Morda se sprašujete, zakaj bi vlagali čas in trud v nekaj, kar lahko preprosto kupite v trgovini. Odgovor je preprost in hkrati kompleksen. Kis, ki ga boste ustvarili z lastnimi rokami, je svetlobna leta daleč od tistega, ki stoji na trgovskih policah. Industrijsko proizvedeni kisi so pogosto pasterizirani in filtrirani, kar pomeni, da so v procesu segrevanja uničeni vsi koristni mikroorganizmi, vključno s probiotiki, ki so srce in duša pravega, živega kisa.
Ko se odločite za domačo pripravo, imate popoln nadzor. Vi izberete jabolka. Vi nadzorujete proces. V vašem kisu ne bo nobenih aditivov, konzervansov ali dodanega sladkorja. Kar boste dobili, je čist, nefiltriran in nepasteriziran eliksir, poln encimov in dobrih bakterij. To je tisto, kar imenujemo “živi” kis.
Poleg tega je tu še okus. Domač jabolčni kis ima kompleksno, bogato aromo z izrazitimi sadnimi notami, ki jih v kupljenem kisu preprosto ne najdete. Vsaka serija je unikatna, odvisna od sorte jabolk, temperature v prostoru in časa zorenja. In občutek ponosa, ko boste svojo solato zabelili s kisom, ki ste ga naredili sami? Neprecenljivo.
Katere sorte jabolk so najboljše za pripravo kisa?
To je vprašanje, ki mi ga ljudje najpogosteje zastavijo. In moj odgovor je vedno enak: najboljša jabolka so tista, ki jih imate na voljo! Vendar pa obstaja nekaj smernic, ki vam lahko pomagajo do izjemnega rezultata. Dedek je vedno prisegal na mešanico. “Ena sorta za sladkost, druga za kislost in tretja za dušo,” je govoril. In imel je prav.
Idealna mešanica vključuje tako sladke kot kisle sorte jabolk. Sladke sorte, kot so ‘Gala’, ‘Jonagold’ ali stare slovenske sorte kot je ‘Carjevič’, bodo zagotovile dovolj sladkorja, ki je hrana za kvasovke v prvi fazi fermentacije. Brez sladkorja ni alkohola, in brez alkohola ni kisa. Po drugi strani pa kisle sorte, kot je na primer ‘Granny Smith’ ali avtohtoni ‘Bobovec’, dodajo kisu kompleksnost, ostrino in čudovito aromo.
Najpomembnejše pa je, da so jabolka neškropljena in ekološko pridelana. Na olupkih jabolk se namreč nahajajo divje kvasovke, ki so ključne za spontano fermentacijo. Če jabolka operete s pesticidi, boste uničili te dragocene pomočnike. Zato se odpravite na lokalno tržnico, obiščite soseda z starim jabolčnim sadovnjakom ali pa uporabite jabolka z lastnega vrta.
Ali lahko uporabim tudi obtolčena ali manj lepa jabolka?
Seveda! Pravzaprav je priprava kisa eden najboljših načinov za porabo jabolk, ki niso popolnega videza. Jabolka, ki so padla z drevesa, so malce obtolčena ali imajo kakšno lepotno napako, so popolnoma primerna. S tem ne le preprečite zavržbo hrane, ampak pogosto ugotovite, da so prav ta, polno zrela in morda malce “grda” jabolka, najbolj polna soka in arome.
Edino, na kar morate biti pozorni, je gniloba in plesen. Preden jabolka uporabite, jih dobro preglejte in odrežite vse nagnite ali plesnive dele. Majhna rjava pika zaradi udarca ni problem, črna ali bela plesen pa je. Teh delov se morate znebiti, saj lahko negativno vplivajo na okus in varnost končnega izdelka.
Katero opremo potrebujem, da začnem?
Lepota priprave domačega kisa je v njeni preprostosti. Ne potrebujete laboratorija, polnega bleščeče opreme. Večino stvari verjetno že imate doma. Ključno je, da oprema, ki pride v stik z jabolki in kisom, ni kovinska, saj lahko kislina reagira s kovino in pokvari okus.
Tukaj je seznam osnovnih potrebščin:
- Velik steklen kozarec ali posoda za fermentacijo: Najboljša izbira je steklo. Velik kozarec za vlaganje (vsaj 4-5 litrov) je idealen. Uporabite lahko tudi keramično posodo za kisanje zelja. Pomembno je, da ima široko odprtino, ki omogoča dober pretok zraka.
- Gaza ali čista bombažna krpa: S tem boste pokrili odprtino kozarca. Preprečili boste vstop prahu in vinskih mušic, hkrati pa omogočili dihanje, ki je nujno za proces fermentacije.
- Elastika ali vrvica: Da boste krpo varno pritrdili na kozarec.
- Lesena ali plastična kuhalnica z dolgim ročajem: Za vsakodnevno mešanje v prvi fazi fermentacije. Izogibajte se kovinskim žlicam.
- Nož in deska za rezanje: Za pripravo jabolk.
- Voda: Uporabite ne-klorirano vodo. Če imate samo vodo iz pipe, jo pustite stati čez noč, da klor izhlapi, ali pa jo prekuhajte in ohladite. Klor lahko ubije koristne mikroorganizme.
To je vse. Resnično. Ste pripravljeni, da ustvarimo nekaj čarobnega?
Kako narediti jabolčni kis? Gremo korak za korakom!
Sedaj se pričenja pravi del zabave. Celoten proces bi lahko razdelili na dve glavni fazi. Prva je alkoholno vrenje, kjer sladkor iz jabolk postane alkohol. V drugi fazi, kisovem vrenju, pa bakterije ta alkohol spremenijo v ocetno kislino, ki daje kisu značilen okus in vonj. Sliši se znanstveno, a v praksi je preprosto in intuitivno.
Prvi korak: Priprava jabolk in prva fermentacija (alkoholno vrenje)
To je faza, kjer se sladkost jabolk prelevi v nekaj globljega. Spomnim se, kako sem kot otrok s težavo mešal gostljato zmes v dedkovem sodu. “Potrpežljivo, fant,” mi je govoril. “Vsak dan malo premešaj. Pokaži jim, da ti je mar.”
- Pripravite jabolka: Jabolka dobro operite pod tekočo vodo, da odstranite morebitno umazanijo. Ni jih treba lupiti ali jim odstranjevati peščišč. Vse to vsebuje koristne snovi in kvasovke. Preprosto jih narežite na manjše kose ali krhlje. Če imate mlin za sadje, jih lahko tudi zmeljete.
- Napolnite kozarec: Narezana jabolka dajte v vaš velik steklen kozarec. Napolnite ga približno do polovice ali dveh tretjin. Ne napolnite ga do vrha, saj se bo med fermentacijo zmes dvigovala in penila.
- Dodajte vodo: Jabolka prelijte z ne-klorirano vodo, tako da so popolnoma prekrita. Pomembno je, da so vsi koščki jabolk pod vodo, saj tisti, ki so izpostavljeni zraku, lahko začnejo plesneti. Če jabolka plavajo na vrhu, jih lahko obtežite s čistim steklenim krožničkom ali posebnim kamnom za fermentacijo.
- Pokrijte in shranite: Odprtino kozarca pokrijte z gazo ali krpo in jo pritrdite z elastiko. To bo omogočilo pretok zraka, a preprečilo vstop mušicam, ki jih vonj po fermentaciji noro privlači. Kozarec postavite v temen in topel prostor, stran od neposredne sončne svetlobe. Idealna temperatura je med 20 in 30 stopinj Celzija.
- Mešajte, mešajte, mešajte: Enkrat do dvakrat na dan zmes dobro premešajte z leseno kuhalnico. S tem boste preprečili nastanek plesni na vrhu in zagotovili, da so vsi koščki jabolk v stiku s tekočino. Po nekaj dneh boste opazili mehurčke in slišali rahlo šumenje. To je dober znak! Kvasovke so se prebudile in veselo pretvarjajo sladkor v alkohol.
Ta faza običajno traja od enega do treh tednov, odvisno od temperature. Vedeli boste, da je končana, ko se bo aktivnost umirila, mehurčkov bo manj, vonj pa bo spominjal na jabolčnik ali mošt.
Drugi korak: Čas je za čarovnijo – druga fermentacija (kisovo vrenje)
Ko je vaša jabolčna zmes prenehala aktivno vreti in diši po alkoholu, je čas za naslednji korak. Sedaj boste ločili tekočino od trdnih delcev in pustili naravi, da opravi svojo pravo čarovnijo.
- Precedite tekočino: Vzemite čisto posodo in nanjo položite gosto cedilo, obloženo z gazo. Vsebino fermentacijskega kozarca previdno prelijte skozi cedilo. Trdne ostanke jabolk dobro ožemite, da iztisnete vso dragoceno tekočino. Te ostanke lahko kompostirate.
- Vrnite v kozarec: Precejeno tekočino, ki je pravzaprav mlado jabolčno vino, prelijte nazaj v očiščen fermentacijski kozarec. Zdaj v procesu ne potrebujete več trdnih delcev.
- Spet pokrijte in čakajte: Kozarec ponovno pokrijte z gazo in ga postavite nazaj na temno in toplo mesto. In sedaj se prične igra potrpežljivosti. V tej fazi na sceno stopijo bakterije iz rodu Acetobacter. To so mikroorganizmi, ki se nahajajo povsod v zraku. Hranijo se z alkoholom in ga ob prisotnosti kisika pretvarjajo v ocetno kislino. Za tiste, ki bi radi izvedeli več o znanstvenem ozadju fermentacije, Oddelek za živilstvo Biotehniške fakultete v Ljubljani ponuja poglobljen vpogled v te fascinantne procese.
- Spoznajte “matico”: Po enem do dveh tednih boste na površini tekočine opazili tanko, sluzasto plast. Ne paničarite! To ni plesen. To je vaša “kisova matica” (ang. “mother of vinegar”). Gre za živ organizem, kolonijo celuloze in kisovih bakterij. Je znak, da je vaš kis živ in zdrav ter da proces poteka pravilno. Pustite jo pri miru.
Ta druga faza je daljša in lahko traja od treh tednov pa vse do nekaj mesecev. Vse je odvisno od pogojev.
Kako vem, kdaj je moj domači jabolčni kis pripravljen?
To je vprašanje za milijon dolarjev, kajne? Odgovor ni zapisan v kamnu. Dedek je vedno govoril: “Kis je pripravljen, ko ti tako reče, ne ko ti kaže koledar.” In to je največja resnica. Vaša čutila so najboljši instrument za presojo.
Prvi znak je vonj. Prostor, kjer hranite kis, se bo počasi napolnil z značilnim, ostrim, a svežim vonjem po kisu. Vonj po alkoholu bo izginil. Ko se vam zdi, da je vonj pravi, je čas za test okusa.
Vzemite čisto žlico in zajemite malo kisa (pazite, da ne poškodujete matice). Poskusite ga. Ali je okus prijetno kisel? Ali še vedno čutite sladkobo ali okus po alkoholu? Okus mora biti čist, izrazito kisel, a z globoko sadno noto v ozadju. Če se vam zdi, da je še preblag, ga pustite zoreti še kakšen teden in ponovite test.
Ko ste zadovoljni z okusom in kislostjo, je vaš kis končan. Čestitam!
Naredil sem kis! Kaj pa zdaj? Shranjevanje in uporaba
Uspelo vam je! Pred vami stoji kozarec zlate tekočine, rezultat vašega dela in potrpežljivosti. Sedaj ga je treba le še pravilno shraniti, da boste v njem lahko uživali čim dlje.
Najprej se morate odločiti, ali boste v steklenice shranili tudi delčke “kisove matice”. Če pustite kis surov in nefiltriran, bo v njem ostala majhna količina matice, ki bo nadaljevala z delom in sčasoma še poglobila okus kisa. To je najbolj zdrav in tradicionalen način shranjevanja.
Kis preprosto prelijte v čiste steklenice s pomočjo lijaka. Uporabite steklenice z zamaškom iz plute ali plastike, ne s kovinskim pokrovčkom, saj ga lahko kislina sčasoma razžre. Steklenice označite z datumom in jih shranite v temnem in hladnem prostoru, na primer v shrambi. Domač jabolčni kis ima praktično neomejen rok trajanja. Sčasoma bo le še boljši, kot dobro vino.
Kje vse lahko uporabim ta tekoči zaklad?
Možnosti so praktično neomejene. Domač jabolčni kis je veliko več kot le dodatek za solate. Njegova uporaba sega od kulinarike do gospodinjstva in osebne nege.
- V kuhinji: Je osnova za popolne solatne prelive in vinaigrette. Uporabite ga za mariniranje mesa, saj bo zmehčal vlakna in dodal globino okusa. Nekaj kapljic dodajte v juhe ali enolončnice, da poudarite okus. Odličen je tudi za vlaganje zelenjave.
- Kot napitek za zdravje: Zjutraj zmešajte žlico kisa v kozarcu mlačne vode, po želji dodajte žličko medu. To je tradicionalen napitek za spodbujanje prebave in splošno dobro počutje.
- V gospodinjstvu: Je naravno in učinkovito čistilo. Zmešajte ga z vodo v razmerju 1:1 in dobili boste odlično čistilo za steklo, pulte in kopalnico. Odpravlja vodni kamen in deluje antibakterijsko.
- Za osebno nego: Po umivanju las jih sperite z mešanico kisa in vode. Lasje bodo sijoči in mehki, lasišče pa pomirjeno. Uporabite ga lahko tudi kot tonik za obraz (vedno razredčenega z vodo).
Se lahko pri pripravi kisa kaj zalomi?
Seveda, kot pri vsakem naravnem procesu. A brez skrbi, večino težav je mogoče preprečiti ali rešiti. Najpogostejša skrb je plesen. Ključno je ločiti med dobro “kisovo matico” in slabo plesnijo. Matica je ponavadi gladka, želatinasta in bež ali rjavkaste barve. Plesen pa je kosmata, puhasta in je lahko zelene, črne ali bele barve.
Če na površini opazite plesen, je to verjetno zato, ker koščki jabolk niso bili popolnoma potopljeni v vodo ali pa je v prostor prišla kontaminacija. Če pa se je plesen razširila, je žal najbolje, da celotno serijo zavržete in začnete znova. Ne tvegajte.
Druga pogosta težava je, da se fermentacija sploh ne začne. Vzrok je lahko prenizka temperatura (poskusite kozarec prestaviti na toplejše mesto) ali pa uporaba klorirane vode, ki je uničila kvasovke.
A ne obupajte ob prvem neuspehu. Tudi meni je ena serija plesnela, ker sem v naglici pozabil nekaj dni premešati jabolka. Bila je dobra lekcija. Vsak poskus vas bo naučil nekaj novega.
Na koncu dneva je ustvarjanje domačega jabolčnega kisa potovanje. Potovanje, ki vas poveže z ritmi narave in z znanjem, ki se je prenašalo iz roda v rod. Ko boste odprli prvo steklenico svojega kisa in vdihnili njegovo živahno aromo, boste vedeli, da je bilo vredno vsake minute čakanja. To ni le kis. To je zgodba v steklenici. Vaša zgodba. Zato kar pogumno. Vzemite jabolka in pričnite s svojo lastno čarovnijo.
Pogosta vprašanja – Kako Narediti Jabolčni Kis
Kaj je najboljši način za shranjevanje mojega domačega jabolčnega kisa?
Kis prelijte v čiste steklenice z zamaškom, označite datum in ga shranjujte v temnem, hladnem prostoru. Če pustite v njem delčke ‘kisove matice’, bo kis še naprej zorel in se izboljševal, ter imel neomejen rok trajanja.
Ali obstajajo kakšne pogoste težave pri pripravi kisa in kako se jim izogniti?
Najpogostejša težava je plesen, ki se pojavi, če so jabolka izpostavljena zraku ali niso bila pravilno pokrita. Da se tega izognete, uporabljajte čiste kozarce, pokrite z gazo, ter zagotovite ustrezne pogoje. V primeru plesni je najbolje celotno serijo zavreči.
Kako vedeti, kdaj je moj domači jabolčni kis pripravljen za uporabo?
Kis je pripravljen, ko vonj postane intenzivno svež in kisel, alkohol izgine, ter če je okus prijetno kisel z globoko sadno noto. Prav tako je pomembno, da je postopek fermentacije končan, kar lahko preverite s svojimi čutili.
Zakaj je odločen element, kot je ‘kisova matica’, pomemben pri pripravi kisa?
‘Kisova matica’ je znak, da proces fermentacije poteka pravilno. Gre za kolonijo dobrih bakterij, ki pretvarjajo alkohol v ocetno kislino. Njena prisotnost je dober pokazatelj, da je kis živ in zdrav.
Kaj je najpomembnejše, na kar moram biti pozoren pri pripravi domačega jabolčnega kisa?
Najpomembnejše je potrpežljivost, saj domači jabolčni kis ne nastane čez noč. Potrebno je slediti postopku, uporabljati kakovostna ekološka jabolka in zagotoviti ustrezno opremo ter pogoje za fermentacijo.
